Il pesce Persico
Il pesce persico è una delle specie più diffuse e più rinomate della provincia. E’ presente in tutti i laghi e viene attivamente ricercato dai pescatori sportivi e professionali. Da sempre rappresenta un alimento tipico delle genti del lago ed un piatto prelibato di molte trattorie locali. Mentre nel Lario e nel Ceresio il pesce persico gode di buona salute, nei laghi minori le sue popolazioni negli ultimi decenni si sono, per motivi diversi, significativamente ridotte. L’incremento di questa specie è un preciso obiettivo della Provincia, che ogni anno effettua interventi di miglioramento ambientale proprio allo scopo di favorire la riproduzione naturale del pesce persico. Recuperando pratiche in uso in passato tra i pescatori di professione, la Provincia costruisce ogni anno diverse decine di “legnaie”(ammassi di fascine di legna) e le posa sul fondo dei laghi. Sui laghi la tecnica più in uso è quella della tirlindana, cioè della pesca a traina della barca. I pescatori di professione utilizzano invece reti apposite che prendono il nome di “perseghere” e che vengono poste in zone litorali nei pressi della vegetazione acquatica.
La ricetta
Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell’integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione piö “alta”. Il Pesce Persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. E’ un pesce prelibato per la sua carne morbida. Un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula (fra i vini lombardi, il Franciacorta bianco) rappresenta la combinazione ideale.
Per il risotto: Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno; (nel frattempo) preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti).
Per i filetti di pesce persico: nel frattempo rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 g); infarinare in un piatto i filetti di pesce persico; friggerli con burro in una padella fino a colore dorato; estrarre i filetti e tenerli in caldo; a cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona; riscaldare un po’ di burro (20 g) con il resto della salvia eversare sopra il risotto; servire ben caldo